中国白酒的原料种植文化——高粱酿酒史

我國地域遼闊,地理自然環(huán)境的差異,特別是氣候和水利條件因素的影響,形成了黃河流域以麥、黍、粟、高粱為主,長(cháng)江流域以稻米為主,青藏高原地區以青稞為主的糧谷農作物分布特點(diǎn),這是各地不同飲食文化的物質(zhì)基礎,直接影響各地釀酒用糧的選擇。

農作物種植類(lèi)別及分布特點(diǎn)決定了我國釀造白酒主要用糧有:高粱、稻米、玉米、小麥、青稞、黍、粟等。我們今天所看到的用于釀酒的原料并非從一開(kāi)始就用于釀造白酒或者說(shuō)釀造中國酒,而是在釀造工藝演變過(guò)程中逐步被納入釀造體系,然而各種糧谷原料用于釀造白酒具體始于何時(shí)并未有確切的答案,只能通過(guò)歷史文獻加以推測。因此,本節從釀酒用糧食的起源和發(fā)展,探討幾種主要釀酒原輔料在白酒釀造中的使用和演變。

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高粱釀酒史

在我國古代諸家本草或農書(shū)著(zhù)作中,高粱(Sorghum bicolor(L.)Moench)被稱(chēng)為蜀黍、蜀秫、紅糧等,高粱是禾本科高粱屬作物,具有食用、飼用和釀造等多種用途,該作物適應性強,種植面積廣泛,是我國第五大禾本科栽培作物,也是白酒釀造的主要原料,中國白酒的主流香型大多會(huì )都使用高粱。國際上,栽培高粱的原產(chǎn)地之爭歷來(lái)已久,多數學(xué)者認為,高粱的原產(chǎn)地在非洲赤道線(xiàn)兩側,特別是蘇丹、埃塞俄比亞應當是高粱的故鄉。據研究,蘇丹和埃塞俄比亞栽培高粱距今已有7000年歷史,埃及也有3000年。但是作為糧食作物,它在我國受到重視和得到發(fā)展相對較晚。

中國高粱的起源主要有兩種觀(guān)點(diǎn)。一種是非洲起源學(xué)說(shuō),依據是那里分布著(zhù)較多的高粱地方品種資源,遺傳多樣性水平較高,早在3000年前非洲就有高粱野生材料的種植和馴化。非洲的中北部是栽培高粱的一個(gè)起源中心,隨著(zhù)人類(lèi)文明的發(fā)展,栽培高粱逐漸傳至印度再到中國。另一種觀(guān)點(diǎn)是中國起源學(xué)說(shuō),瓦為洛夫作物起源中心學(xué)說(shuō)認為中國是多種作物的遺傳多樣性和起源中心,中國高粱栽培歷史悠久,不同地區分布著(zhù)大量的高粱野生種質(zhì)資源??脊艑W(xué)證據表明早在5000年前的周朝就有高粱的種植,到了漢朝高粱已普遍分布于黃河流域和長(cháng)江流域中下游地區,是黃河農耕文明的一個(gè)組成部分,這讓第一種學(xué)說(shuō)受到懷疑,原產(chǎn)于中國的第二種學(xué)說(shuō)受到重視和肯定。

從古籍尋找我國高粱用于食用和釀酒的蹤跡,南北晉以前資料中的“高粱”和“粱”大概有四種含義:一是地名;二是物名;三是飯菜;四是農作物。而以“蜀黍”代表高粱最晚始見(jiàn)于元朝。元王禎《王禎農書(shū)》記載:“蜀黍,蜀秫,春月種,不宜用下地。莖高丈余,穗大如帚,其粒黑如漆,如蛤眼。熟時(shí)收割成束,攢而立之。其子作米可食,余及牛、馬,又可濟荒。其梢可作洗帚,秸稈可以織箔、夾籬……”。由此可見(jiàn),文中所述“蜀黍”就是現代意義的高粱。

在我國食品發(fā)展史上,高粱可以用作主食、副食品及工業(yè)原料,糯高粱可以制糕點(diǎn)、釀酒、飴糖、食醋等。目前,許多國家用高粱作家禽、家畜的飼料,高粱的這些使用方式在我國古籍中有所提及,包括用于釀酒。比如,明徐光啟在《農政全書(shū)·種植》中寫(xiě)道:“蜀黍,一名高粱……米有兩種,粘者可和糯秫釀酒作餌。不粘者可作糕、煮粥,可濟饑,亦可養畜?!贝送?,明代李時(shí)珍在《本草綱目·谷部》卷二十三中寫(xiě)道:“蜀黍,俗名蜀秫、蘆穄、高粱,不甚經(jīng)見(jiàn),而今北方最多;莖高丈許,狀似蘆荻而內實(shí),葉亦似蘆,穗大如帚,粒大如椒(花椒),紅黑色,米性堅實(shí),黃赤色。有二種:粘者可和糯秫釀酒作餌,不粘者可以作糕煮粥……其谷殼浸水色紅,可以紅酒?!?/p>

從上面的文獻記錄可以看到在明朝時(shí),高粱的種植區域以北方為主,而南方少些。到現在形成了東北粳高粱優(yōu)勢區、西北和華北高粱優(yōu)勢區、西南糯高粱優(yōu)勢區、長(cháng)江及黃河流域中下游高粱優(yōu)勢區。然而,上述文獻只能說(shuō)明高粱用于釀酒的歷史最晚可追溯至明朝,但并沒(méi)有證據支撐明朝就有用高粱釀造白酒的存在,只能推測高粱用于釀造白酒至晚始于明朝,待到清朝乾隆年間已經(jīng)有非常明顯的用高粱釀造白酒的技術(shù)和文獻記載。清朝梁章鉅在《浪跡叢談》和《浪跡續談》中就寫(xiě)到:“……今各地皆有燒酒,而以高粱所釀為最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒,皆高粱所為……”。這不僅說(shuō)明那時(shí)高粱已經(jīng)用于釀造燒酒,且盛產(chǎn)高粱燒酒的地域已經(jīng)相當廣泛。